LaTerra（ラ・テッラ） 福岡市城南区七隈の隠れ家的レストラン

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本日は棚卸し＆パーティでバイト君も緊急招集です



前回載せた「べロッティ」なかなか評判がよろしいので

また載せておきます

そして今年も早いこと11月！忘年会シーズンですね

LaTerraでも御予算に応じて忘年会なども受けております


こちらも宜しくどうぞ  

週末に雨ばかりで閑散とした七隈ですが

本日もお越し頂いたお客様ありがとうございました

またお断りした方々すみません

本日の一皿


前菜の盛り合わせですが

季節物「柿」とパルマ産の生ハムの取り合わせは

オススメの1品です

どうぞ軽いつまみにも良いですね

  

魚屋さんではもう冬を感じる食材が入り始めてますね

というか鍋に合いそうな食材が

トラ河豚（フグ）やアラなどイタリアンでも使う店はあるでしょうが

アラとか高すぎて使えませんのでごめんなさい。



11月の始めからアラなどの値段が若干ですが変わり始めるようです

今のうちが財布に優しいかもしれませんね

アラの身も淡白で脂が美味しいと若大将が言います

しかし、もっと美味しいのは骨際の身とダシが最高だそうです

そう言われると買いたくなるものですね・・さすが大将。上手いぜ・・・

  

セミナーの戦利品です

しぶとく最後まで松本支部長が頼んで頂けたので



シケ氏直筆サインです店の宝として飾ります


昨日、今日と寒くなりましたね・・

皆様風邪に気をつけてくださいまし。



  

最近はちょっと自然体なテイストに重点を置いて

セレクトしてます。

まぁ言ってもビオワインですが

ただのビオでなく純粋に葡萄の美味さを表現して

飾らない1本です、おそらく飲みすぎると思います

しかしそれほどピュアなテイストです


「べロッティビアンコ10’」

ピエモンテ州：葡萄はコルテーゼ。ご存知Gaviなどの葡萄です・・

今日は生ハムが届いたみたいです

シェフが今ハムブロックを皮から切り外す解体作業中です

シンプルにハムとワインを楽しむも良しですね





  

本日、「ナガノ酒店」酒祭いや主催の「ナガノ祭り2011」

飲食関係者ではまず欠かせない試飲会だったはずでしょう！

我々、二人も参加して参りましたが・・

飲みすぎました




もう会場はごった返してました



インポーターに群がる人！

皆さん仕事で飲まれてるのであんまり酔えません

とかなんとかで常連様にオススメするアイテムもあった事で

収穫ありの1日でした～☆

永野さんお疲れでした～！
  

しばらく前に近所の方に頂いた薪・・

「こんなのがあっても邪魔だから」と言っていたおじさん

ありがとうございます。


しかし、よければ切って頂きたかったですね～

入りきれずにこんなになってしまうから



なんだか面白い絵になりましたが

また薪ございましたらいただきます  

本日、日曜日ランチ満員御礼で営業致しました

ありがとうございます！

本日の一皿


「猪ヒレのカルパッチョ」

全く臭みのない猪でLaTerra毎年の定番でございます

白ワインより赤のサンジョベーゼなどをオススメしてます

今まで抵抗があって苦手とされていた方でも

これをきっかけに食べて頂ければと思います

  

天気が悪くてもランチは満席！

お越し頂いたお客様ありがとうございました

本日の小さな小さな前菜



「軽い燻製をかけたサバのクロスティーニ」

1杯飲もうか・・という気分になります

小さっ！とか言わないでください。

コンセプトは小さな前菜なので・・・



もうすぐノヴェッロやヌーヴォーの解禁日が近づいてきましたね～

どっちをうちも仕入れようか考えちゅうです・・

毎年、我々が飲んで終わりなもので

  

この時期にこんなに降るか・・といった天気です今日の七隈



こちらは「子羊の石窯焼き」。

最近ご無沙汰な切り売りpizza毎日焼いてます忘れずこちらもよろしく


  

先日の店休日はシャンパーニュの講習会へ行ってまいりました

どこのシャンパーニュかというと・・


さて「ジャクソン」とは簡単に・・

１７９８年創業で、あの初代クリュッグも修業をしたことで知られるシャンパーニュの名門『ジャクソン』。

近年、経営もシケ家に代わり畑、醸造施設などへの多大な投資が実り驚くほどの勢いで品質も向上。

シャンパーニュ・メゾンの中でも「ボランジェ」、「クリュッグ」と並び評される程になっております。





数少ない定員の中、福岡のソムリエの重鎮達だらけで私が

一番若手で緊張しました


オーナーのシケ氏は我々が理解し易い様に丁寧な英語での説明でした


右から「クッチーナいわなが」竹林マネージャー続いてオーナー・シケ氏、ソムリエ協会松本支部長

でした

このシャンパーニュを始めて口にしたのは20代前半の頃、クリスマスのスペシャルディナーに


合わせてのグラスワインコースに入っていました。


当時は3つ星になる前でしたが


特に意識して飲むことはありませんでしたが


今思えば・・・貴重な体験だったのに


無知とは怖いですねシケ氏が聞いたら怒るかも・・





  

最近のシェフのお気に入りです

「山形県産羽黒麺羊」





つい最近まで子羊だった羊です、羊が持つ

特有の「香り」は少なく、さっくりナイフが入るほどまで煮込んでますので

寒くなり始めたこの季節には赤ワインともって来いの一皿です


  

読売テッラvol.30


～チップ～



外国ではもはや当たり前とも言える「チップ」


国内ではありえない話だがこれを払うか払わないでは


サービス内容にかなりの差が生じる国は多い。




日本文化でサービス業において「チップ」とは


絶対ではなくむしろ「チップ」を頂ける事は年々減少傾向にあると聞く


私の見解では真面目な日本人の国で商品の値段は高くても安くても


「良いサービス」を受ける事は前提であるから


なお更、「チップ」を頂くには自分が持つ100％の力でお客様にぶつからねば


お財布の紐は緩まないではなかろうか・・？



私も以前に勤めたレストランは「リストランテ」だったので


そういった機会もあったが、何故かしら私の場合は違った。


週に何度もお越し頂く独りマダム。


オーダーから接客は決まっているかのように私が担当した


むしろこの方にゲストとの距離感や会話を学ばせて頂いた


と言っても過言ではない。


お客様の顔色やメンタルなどホンの少しの違いが


感じ取れるほど集中して、お客様の体調なども考慮しつつ勧める料理の内容も若干いつもより


違った趣向の物を交えながら会話を変えお客様のコンディションや感性を感じ取る。


実際に私一人の仕事では中々難しい所があり、そんな状況を常にサポートするのが上司や先輩でした。


独りマダムは俗に言う「芸術家」で無知で若い私には会話や知識で


魅了する事ではほぼ勝算が無かった。


私にはとにかく相手の事を深く考えて仕事をするしか打つ手は無かったのです



それでも毎度、いらしてはたわいもない話から出張や取材に行った時の「芸術家」ならでは


の観点から繰り出す独創的な話は他では聞けまいと思い聞いていた。


マダムも次第に「私」という人間に警戒を解き


理解を示すようになられた


ある日の晩、帰り際に「コレ・・」と言って


ビニール袋一杯の色んな食べ物を差し出され


「ホントはいつもチップをあげたいけど・・」と言い


マダムは帰って行った。


おそらく見習いだった私の生活の苦しさを見抜いての優しさだったのかもしれない


だけどお金を渡すだけが「チップ」ではない。


スタッフ皆で分けるのが決まりだけど、この日は


「お前のだ」


と上司は肩を軽くたたいてくれた。




～この物語はフィクションです～












  

本日、日曜日はご予約でかなり忙しい日でした


お断りしたお客様方すみません・・

ではでは本日の1枚。



かなりバタバタの状況で撮影しましたので画質はすみません。

Antipasto misto

猪ヒレと鹿のロースのカルパッチョ

奥はヤガラです


本日はブルゴーニュの若い赤で合わせましたが

季節を舌で感じるマリアージュでした

もうボチボチ、ジビエが入り始めます

今年もご期待下さい

  

今朝、早くに山形から届いた豚

私の目から見ても綺麗な色と均等な脂・・

美味そう～


山形県産「山伏豚」残りわずかです！

本日はお客様のお持ち込みでしたが

先日の「ヤガラのカルパッチョ」と


ムルソー01’のマリアージュ・・・羨ましいですね・・

  

わがLaTerraの定番とも言える前菜ですが


「ヤガラのカルパッチョ　酢橘の泡添え」



あの長いクチバシのある魚ですが、身質はかなり上品で綺麗な透明感のある白身で

味わいもあり甘く、とてもワインなども相性が良い一皿です


なくなる前にどうぞ～

  

シェフが料理を味見する事はもちろん

営業前にはワインのテイスティングは欠かせない事です。



前日に開けたグラスワイン用のワインもありますので

欠かせません


1杯550円からあるグラスワインですが

褒めてもらった時は嬉しいものです




  

今日は好奇心旺盛な少年が来店


どうやら「pizza」を焼いてみたかったようで


今夜はややゆっくりした営業だったのでシェフも快諾。





初めてなのにすごく上手に焼きあがってました



また来てね～




明日はお休みです。  

咲き乱れ過ぎたバジルはまかないに・・



今日のまかないはジェノベーゼ。

出来上がりがイマイチだったので写真は載せません

今日で3連休も終わりですね

皆さんいかがお過ごしでしたか？

天気も良く快適な連休だったのでは・・
















ではまた明日。  

どうも・・今日は暇だったのにネタが用意できませんでした

今、ワインリストを更新しているのですが

なんだかピンとこないので他店様の

ワインリストを拝見させて頂いてますが

中には素晴らしいワイン、ちょっと高すぎるワイン

様々です・・

LaTerraはおそらく普通もしくは若干安い気がします。

　　　　　　　　　
　　















写真はこの前に開けたブルネロ・・　

残り1本・・

早い者勝ち。。しかも破格（多分）