2017年03月23日

「だし」の選び方。



お久しぶりです!りかです。
連休も終わり、そろそろお花見の計画を
立てようかとされている方も多いかと思います。

うちの桜?もう既に葉桜です(笑)
さくらんぼの桜は、早く散るんです・・・
多分。←

「だし」の選び方。

お知らせが一点!

誠に勝手ながら、
3月25日(土)のディナーは臨時休業とさせて頂きます。
シェフの大切な友人の結婚式に出席してきます!!
夜の結婚式は初めてです…(≧∇≦)


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

「だし」の選び方。

毎年、お庭に咲き乱れるという
白い沈丁花を届けてくださる御常連さま。
ありがとうございます!春ですね~・・・

キンモクセイに似た香りですが、
もっと濃いというか、音で例えるなら低音がしっかりしてる感じです。

幸せを感じます・・・!



追記


さて、時間が経ってしまいましたが
前回の「だし」講座、載せます!

天然素材から風味調味料まで!
~最適な『だし』選び~

「だし」の選び方。
選択肢に従って、見ていってくださいね。
最初のチェックポイントはこちら!

 ・・・ * ・・・ * ・・・ * ・・・ * ・・・ * ・・・

【どんな「だし」がいい?】

A.しっかりとした自家抽出「だし」にこだわりたい → ①へ進む
B.短時間で簡単に「だし」を取りたい → ②へ進む


① 【だしの素材は?】

 
昆布 -グルタミン酸
 
  ・くせのない上品な甘味 →真昆布・利尻昆布
   ・コクがあり濃厚 →羅臼昆布
   ・甘みが少なく淡泊 →日高昆布
 
 削り節 -イノシン酸
 
 (薄削り) ・旨みが強く上品な風味 →かつお、まぐろ
         ・コクがあり風味が強い →かつお、そうださば、さば、むろあじ 

  (厚削り) ・旨みが強く上品な風味 →かつお、あご
         ・コクがあり風味が強い →そうだかつお、さば、うるめ

 煮干 -イノシン酸
 
  ・旨みが強く上品な風味 →白口系いりこ、あご
   ・コクがあり風味が強い →背黒系いりこ、あじ

 しいたけ -グアニル酸
   ・香りが強い →原木
   ・香りがマイルド →菌床


②手作り感を出すか、一定の品質を保持するか

 ●手作り感があり、自家抽出に近い感覚で「だし」を取りたい方は
   「だしパック」

    ①保存料や調味料不使用で「だし」を取りたい
     →調味料なしタイプ
       かつお、あわせ、いりこあわせ、かつお昆布あわせ、あご

    ②リットル当たりの「だし」抽出コストを抑えたい 
     →調味料ありタイプ
       かつお、あわせ、いりこあわせ、かつお昆布合わせ、煮干し


●誰が作っても同じような「だし」にしたい方は

   「液体」・・・かつお、昆布、根昆布、白だし
   「練り」・・・和風 
   「顆粒」・・・だしの素

・・・ * ・・・ * ・・・ * ・・・ * ・・・ * ・・・


企業向けなのでやはりコストと品質管理を考慮した書き方ですが、
ご家庭内でも使える知識ですね!






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この記事へのコメント
りかさん、シェフ、こんばんは~☺ いちじくです。
ちょうど今、大波がきていたところでした、、、
また美味しいもの食べて元気を貰いに行きます
Posted by いちじく at 2017年03月24日 00:46
いちじくさん
お返事遅くなってしまってすみません!
今日サツマイモが沢山入荷したので、
ニョッキを仕込もうと思います。
愛情たっぷりパスタ、食べに来てください。
またブログ書きますね。

りか
Posted by ラテッララテッラ at 2017年03月30日 23:04
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