2015年02月28日

アグー豚のTボーン。



こんばんは!りかです。

2月も今日で最終・・・数日少ないだけでもかなり短く感じますね。

今月はお誕生日のお祝いのお客様が特に多かった気がします。。

アグー豚のTボーン。

おめでとうございましたicon102



さて、今日は入荷したばかりの「アグー豚」について。カタカナのね!

アグー豚のTボーン。 

今回はなんとTボーンです!

アグー豚のTボーン。アグー豚

この豚さん・・・icon190まず始めに

「アグー豚」、「あぐー豚」と2種類あることをご存じですか?


上の写真は、沖縄の在来種の豚、アグー。

頭数が少なく非常に貴重な豚です・・・

肉が柔らかく,脂に甘みや旨みがあります。

もともとラードを取るための豚だったので皮の下に脂身がたくさんあり、これがうま味を出すそうで

アミノ酸が豊富なので、それが独特の甘みを出しているのですね。。


一方、ひらがなの「あぐー」は

在来豚アグーのオス外国種のメスを交配させた豚。


なぜ交配させたのか。その理由とは・・・


アグーは昔は、そこらじゅうで飼われていた。

真っ黒で小柄な身体。弓なりになった背中。しっかり地に着いたかかと。

戦後、大型で成長が早く、肉がたくさん取れ、産仔数も多い外国産豚が導入されると、

次第に、脂身が多く、小型で、成長に時間がかかり、産む子供の数も少なめのアグーは次第に廃れていった。


1981年には在来のアグーはたった30頭しか確認できなかったそう・・・

原種を守ろうと必死な農家さんの思いに反して、金にならないアグー豚の復興に関心を示す人はほとんどおらず

そんなことをして一体何になるのかと非難までされたんだとか・・・


しかし、そのアグーがここへきて再び評価されるようになってきたのですね!!

農家さんの苦労は報われたのです。。涙


じっくりと味わって下さいね・・・

あ、要予約です!!


http://www.chie-project.jp/007/no01.html

*琉球の記録 ~アグー豚を訪ねて~*





追記


今年初お目見えの食材がざっくざくと入荷しております。。


まず”すみや水産”さんで発見!

アグー豚のTボーン。ピチピチ

活き芝エビ!これを見つけるだけでもうフツフツと食欲が湧いてくる私・・・

アグー豚のTボーン。*芝エビのアラビアータ*

もうお召し上がりになりましたか?←

カリッカリに揚げた芝エビの美味しさといったら・・・ね!!



フランス産のホワイトアスパラも入荷。

しっかりとした太さの食感は食べ応えがありますicon12


アグー豚のTボーン。*ホワイトアスパラガスのビスマルク風*

薪釜で焼き上げたホワイトアスパラに、温泉たまご、生ハムをそえて

白トリュフオイル、オリーブオイル、岩塩。

卵をくずしてトロトロに絡めながらいただきます・・・icon06至福。じゅるり←



そして

みーんな大好き、ムール貝のモンサンミッシェル

白ワイン蒸しは早々に完売してしまいました・・・

アグー豚のTボーン。*モンサンミッシェルのトマトソース*

一般的なムール貝より殻は小ぶりですが、貝の中には

クリーム色がかったオレンジ色の身がしっかりと詰まっています。

身はとろけるような食感でなめらかで柔らかく、甘みのある豊かな味わい・・・

うん、旨いわぁ。。



そしておすすめは

熊本県産 赤牛のドライエイジングビーフ(45日間)!

いわゆる熟成肉、ってヤツです。

アグー豚のTボーン。部位はランプ

日本ドライエイジングビーフ普及協会から認定された

熟成技術を持つプロが生み出す、この旨み・・・

アグー豚のTボーン。

しっかりと品質管理された熟成肉はやはりひと味違います・・・

シェフの火入れの腕、薪の香りも相まって美味しさ倍増!face05




おまけ

おいしい~、ばん(ジビエ)・・・

アグー豚のTボーン。

全体的に細身で足は黒く、きめ細かい肉質が特徴です・・・

アグー豚のTボーン。

今回はポルチーニのソースで仕上げ・・・

そしてワインは

アグー豚のTボーン。

師匠の師匠から教えていただいたフランスの赤でした・・・icon06






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