2017年03月23日
「だし」の選び方。
お久しぶりです！りかです。
連休も終わり、そろそろお花見の計画を
立てようかとされている方も多いかと思います。
うちの桜？もう既に葉桜です（笑）
さくらんぼの桜は、早く散るんです・・・
多分。←
お知らせが一点！
誠に勝手ながら、
3月25日(土)のディナーは臨時休業とさせて頂きます。
シェフの大切な友人の結婚式に出席してきます！！
夜の結婚式は初めてです…(≧∇≦)
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毎年、お庭に咲き乱れるという
白い沈丁花を届けてくださる御常連さま。
ありがとうございます！春ですね～・・・
キンモクセイに似た香りですが、
もっと濃いというか、音で例えるなら低音がしっかりしてる感じです。
幸せを感じます・・・！
追記
さて、時間が経ってしまいましたが
前回の「だし」講座、載せます！
天然素材から風味調味料まで！
～最適な『だし』選び～
選択肢に従って、見ていってくださいね。
最初のチェックポイントはこちら！
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【どんな「だし」がいい？】
Ａ．しっかりとした自家抽出「だし」にこだわりたい → ①へ進む
Ｂ．短時間で簡単に「だし」を取りたい → ②へ進む
① 【だしの素材は？】
昆布 －グルタミン酸
・くせのない上品な甘味 →真昆布・利尻昆布
・コクがあり濃厚 →羅臼昆布
・甘みが少なく淡泊 →日高昆布
削り節 －イノシン酸
（薄削り） ・旨みが強く上品な風味 →かつお、まぐろ
・コクがあり風味が強い →かつお、そうださば、さば、むろあじ
（厚削り） ・旨みが強く上品な風味 →かつお、あご
・コクがあり風味が強い →そうだかつお、さば、うるめ
煮干 －イノシン酸
・旨みが強く上品な風味 →白口系いりこ、あご
・コクがあり風味が強い →背黒系いりこ、あじ
しいたけ －グアニル酸
・香りが強い →原木
・香りがマイルド →菌床
②手作り感を出すか、一定の品質を保持するか
●手作り感があり、自家抽出に近い感覚で「だし」を取りたい方は
「だしパック」
①保存料や調味料不使用で「だし」を取りたい
→調味料なしタイプ
かつお、あわせ、いりこあわせ、かつお昆布あわせ、あご
②リットル当たりの「だし」抽出コストを抑えたい
→調味料ありタイプ
かつお、あわせ、いりこあわせ、かつお昆布合わせ、煮干し
●誰が作っても同じような「だし」にしたい方は
「液体」・・・かつお、昆布、根昆布、白だし
「練り」・・・和風
「顆粒」・・・だしの素
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企業向けなのでやはりコストと品質管理を考慮した書き方ですが、
ご家庭内でも使える知識ですね！
